La Mañueta (y II)

La elaboración de los churros de La Mañueta sigue haciéndose con el mismo procedimiento artesanal de toda la vida, con las mismas herramientas que dejó Elías Fernández y las mismas materias primas.

Sus únicos ingredientes son aceite puro de oliva y harina de trigo de secano, pues la pasta, dice Paulina, sale mejor si se hace con este tipo de harina.

El aceite se calienta en fuego hecho con madera de haya navarra, rajada a hacha, para dar mayor fuerza y viveza a la llama.

Una vez amasada la pasta -a muñeca, con espátula de madera, cazo en el suelo y agua hervida en caldero-, y dichas en voz baja unas imprecisas palabras secretas, se comienzan a llenar los moldes, previo remase y alisado de la pasta.

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David de Jorge (Glotonia Press)

Cuando el aceite está en su punto –encontrarle la temperatura al aceite es la parte más difícil de la elaboración, pues hay churreros que han muerto sin hallársela definitivamente-, se tira la rosca y se le da el mismo tono tostado por los dos lados.

La proporción de aceite en las calderas debe guardar relación con el volumen de pasta de molde, pues de otro modo, la rosca puede quemarse o quedar cruda.

En La Mañueta la pasta de molde se saca «a pecho», el «tirador» se coloca una madera en el pecho que tiene un agujero en el que encaja el émbolo del molde y empujan a la vez que realizan un movimiento circular para dar a luz cada una de las roscas, que nacen felices y de buen porte y peso, benditas.

La clasificación profesional de los trabajadores en la churrería es la siguiente y por este orden, de menor a mayor categoría profesional: «patate» o llenador, tirador, amasador y «banderillero» o el que voltea y fríe el churro con destreza y tino de torero fino cordobés. Al conocedor de todas estas funciones se le llega a denominar churrero.

Existían gentes que después de toda una vida de trabajo no se consideraban diestras en todas las labores del oficio y morían sin el convencimiento de haber ejercido de churreros.

Hoy con 40 tacos hay quienes presumen ser consumados cocineros, pasteleros o panaderos: para partirse de la risa, tía Felisa.